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冷凍面團門店使用標準操作流程 / Frozen Dough Store Operation SOP
中式漢堡因冷凍面團現(xiàn)做現(xiàn)烤香味十足，廣受消費者喜愛。
而對于廣大投資者而言，冷凍面團產(chǎn)業(yè)因為“輕工廠、重門店”的產(chǎn)品特點，能夠快速擴充門店，得以迅速占領(lǐng)市場。
然而，在各品牌攻城略地的同時，門店員工服務水平，以及各門店使用面團作業(yè)的流程是否規(guī)范等因素，直接決定了消費者對該品牌優(yōu)劣的判定。
一、冷凍面團的儲存
1. 儲存溫度：冷凍面團必須在 -18°C 以下冷凍保存，不可中途解凍再凍。
2. 保質(zhì)期：通常為6個月左右（以包裝標示為準）。
3. 搬運注意：避免撞擊或擠壓，以免破壞面筋結(jié)構(gòu)。
二、解凍階段
1. 冷藏解凍：將所需數(shù)量的面團從冷庫取出；放入 2–5°C 冷藏環(huán)境中解凍 8–12小時（通常為隔夜解凍）；保持包裝或覆蓋防干膜，避免表面風干。
2. 禁止室溫速解凍：室溫解凍容易導致外層過度發(fā)酵、內(nèi)芯仍然冰冷。
三、醒發(fā)階段
1. 發(fā)酵箱溫度：35–38°C；濕度：75–85%；時間：45–60分鐘。
2. 標準判斷：冷凍面團體積約為原來的2倍，表面光滑、不塌陷，用手輕觸回彈緩慢。
四、烘烤階段
1. 預熱烤爐：170–190°C。
2. 烘烤時間：8–12分鐘（小餐包）或12–15分鐘（漢堡胚）。
3. 烘烤關(guān)鍵點：烤前可輕刷蛋液或噴霧水，烘烤完成后立即脫模、冷卻。
五、冷卻與儲放
1. 烘烤后放置在通風架上自然冷卻20–30分鐘。
2. 若需備用，可冷藏（0–5°C）保存當天使用；不建議重復冷凍。
六、門店使用技巧
漢堡胚可在使用前烤盤加熱；小餐包可進行輕度加熱或夾餡操作。
七、常見問題與應對
發(fā)酵不均：解凍不足或溫差大 → 延長冷藏解凍時間。
體積?。盒寻l(fā)時間不足 → 延長醒發(fā)時間。
表面干裂：醒發(fā)濕度不足 → 提高發(fā)酵濕度。
底部濕軟：冷卻不徹底 → 延長冷卻時間。
八、總結(jié)
核心在于“冷藏慢解凍 + 精準醒發(fā) + 穩(wěn)定烘烤”。操作規(guī)范可實現(xiàn)高一致性出品。
九、冷凍面團配方
常見冷凍面團配方：
序號 | 原料名稱 | 重量(克) |
1 | 高筋面粉 | 17000 |
| 2 | 木薯粉 | 3000 |
| 3 | 谷朊粉 | 600 |
| 4 | 黃油 | 1300 |
| 5 | 全蛋液 | 2100 |
| 6 | 冰水 | 9000 |
| 7 | 干酵母 | 200 |
| 8 | 鹽 | 200 |
| 9 | 糖 | 1500 |
| 面團總重量 | 34900 | |
| 打面工藝： 慢速8分鐘，加黃油，快速6分鐘，控制面團溫度23-25攝氏度 | ||
十、常見面團生產(chǎn)機器
A.全自動面團分塊滾圓機及生產(chǎn)廠家
結(jié)構(gòu)特點：無油體積式分塊，不傷面筋、不需要使用潤滑油、產(chǎn)能高。
生產(chǎn)廠家：
WP bakery technologies (德國)https://www.wp-l.de/en/
Koenig Bakery Systems GmbH (奧地利）https://www.koenig-rex.com/
Sottoriva Spa (意大利) https://www.sottoriva.com/
珠海勤力精密機械有限公司（中國）https://www.queenly-mach.com
新麥機械（中國）股份有限公司
B.全自動面團分塊滾圓機在冷凍面團生產(chǎn)中的優(yōu)勢
1.生產(chǎn)精度高，確保冷凍面團一致性
冷凍面團在解凍與烘焙后，產(chǎn)品體積、組織和口感的一致性極度依賴初始分塊精度。
體積式分配系統(tǒng)與伺服控制技術(shù)可將面劑子重量誤差控制在±1g以內(nèi)，確保每個冷凍面團的重量與密度相同，后續(xù)發(fā)酵與烘烤膨脹更均勻，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性，減少次品率。
2.柔和分塊，不破壞面筋結(jié)構(gòu)
冷凍面團通常需要在解凍后再次發(fā)酵，因此保留良好的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)尤為關(guān)鍵。
分塊機采用低剪切、柔性推擠原理，避免面筋被拉斷；保持面團內(nèi)部氣體分布均勻，有助于后期恢復發(fā)酵力與彈性；對高含水、高糖、高脂配方尤其友好。
3.兼容高含水與多種配方
冷凍面團普遍水合率高（60–70%），傳統(tǒng)分塊方式容易粘連。
全自動分塊機（分割輸送機）采用防粘涂層或油膜系統(tǒng)，可輕松處理不同配方，包括吐司、漢堡、熱狗坯、披薩底坯、牛角包等，提升設(shè)備通用性與投資回報率。
4.提升生產(chǎn)效率，降低人工依賴
冷凍面團生產(chǎn)多為大批量、連續(xù)化流程。
分塊速度可達每小時6000–12000個，可與自動滾圓機、冷凍隧道、包裝機無縫連接，節(jié)省人工、縮短操作節(jié)拍、減少人為誤差。
5.標準化與數(shù)據(jù)可追溯
現(xiàn)代分塊設(shè)備可與MES系統(tǒng)或PLC系統(tǒng)集成，實現(xiàn)批次記錄、重量數(shù)據(jù)追蹤、自動調(diào)整分塊參數(shù)，應對原料波動，滿足食品安全和質(zhì)量管理體系（如HACCP、ISO22000）要求。
6.助力冷凍工藝穩(wěn)定性
冷凍面團在急凍過程中若大小不均，會導致中心溫度差異、冰晶分布不均，從而影響解凍后的復蘇性能。
精確分塊使冷凍速度一致，防止局部過冷或未凍透；有利于保持酵母活性與組織細膩度。
7.易清潔與維護
冷凍面團多含油脂、糖分，易附著。分塊機采用模塊化設(shè)計與食品級不銹鋼結(jié)構(gòu)，可快速拆洗，避免殘留污染，延長使用壽命。
總結(jié) / Conclusion
全自動面團分塊機在冷凍面團生產(chǎn)中的核心優(yōu)勢體現(xiàn)在“精準分塊 + 柔性操作 + 高效產(chǎn)能 + 數(shù)據(jù)化控制 + 凍后穩(wěn)定性強”。
它不僅提高了產(chǎn)品一致性與品質(zhì)穩(wěn)定性，更幫助企業(yè)實現(xiàn)標準化生產(chǎn)、降本增效、智能化烘焙工廠轉(zhuǎn)型。
2025-10-13/15:31:55
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