高含水小餐包制作與面團(tuán)分塊滾圓技術(shù)解析
在現(xiàn)代烘焙工廠中，小餐包產(chǎn)品以其柔軟、香甜、組織細(xì)膩的特點(diǎn)深受消費(fèi)者喜愛(ài)。尤其是布利歐、日式生吐司、美式漢堡類高含水量配方，更對(duì)面團(tuán)的加工性能和設(shè)備精度提出了更高要求。本文以典型的高含水小餐包配方為例，探討在生產(chǎn)過(guò)程中“面劑子分塊重量精準(zhǔn)性”的重要性，并介紹全自動(dòng)面團(tuán)分塊滾圓機(jī)在此類工藝中的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)。

一、配方特點(diǎn)與面團(tuán)特性從布利歐配方可以看出，該類面團(tuán)含有較高比例的水分、奶制品及油脂。中種部分吸水率較高，有利于面筋充分形成；而本種部分則通過(guò)添加黃油、雞蛋、奶粉等原料，進(jìn)一步提升口感與香氣。整體水合率高達(dá)60%以上，面團(tuán)柔軟、延展性強(qiáng)，但同時(shí)也更黏、更難以手工操作。
二、分塊重量精準(zhǔn)的重要性在批量化生產(chǎn)中，面劑子分塊重量的精準(zhǔn)控制不僅關(guān)系到產(chǎn)品外觀一致性，更直接影響烘焙后的均勻膨脹和質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定。

●1. 重量一致性：若分塊重量誤差較大，烘烤時(shí)體積和色澤會(huì)出現(xiàn)明顯差異，影響商品化外觀；

●2. 發(fā)酵平衡：重量不均導(dǎo)致發(fā)酵速率差異，使部分面團(tuán)過(guò)度發(fā)酵或發(fā)酵不足；

●3. 成本控制：精準(zhǔn)分塊能有效減少原料浪費(fèi)，在大規(guī)模生產(chǎn)中體現(xiàn)顯著經(jīng)濟(jì)效益。

三、傳統(tǒng)分塊方式的局限手工分塊或半自動(dòng)分塊設(shè)備在面對(duì)高含水面團(tuán)時(shí)常出現(xiàn)以下問(wèn)題：

★- 面團(tuán)黏性高，容易粘刀、粘臺(tái)，影響分塊精度；

★- 面筋組織容易受損，導(dǎo)致成品結(jié)構(gòu)粗糙、口感下降；

★- 生產(chǎn)效率低、人工依賴大、人員管理成本高，不利于標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化。
四、全自動(dòng)面團(tuán)分塊滾圓機(jī)的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)針對(duì)高含水、小體積餐包的生產(chǎn)需求，全自動(dòng)面團(tuán)分塊滾圓機(jī)以其高效、精準(zhǔn)、柔和的機(jī)械原理成為理想解決方案。其主要特點(diǎn)包括：

★1. 高精度分塊系統(tǒng)：采用伺服控制與體積式分配技術(shù)，確保每個(gè)面劑子重量誤差在±1g以內(nèi)；

★2. 兼容高含水面團(tuán)：獨(dú)特的防粘結(jié)構(gòu)和可調(diào)式液壓系統(tǒng)，可處理水合率高達(dá)70%的面團(tuán)，仍保持流暢運(yùn)行；

★3. 不傷面筋結(jié)構(gòu)：滾圓過(guò)程模擬手工動(dòng)作，以漸進(jìn)方式成型，避免剪切破壞面筋網(wǎng)絡(luò)，保持面包組織細(xì)膩；

★4. 多用途兼容性：除小餐包外，還可用于漢堡胚、熱狗胚、披薩坯、甜面包等多種產(chǎn)品線；

★5. 高效生產(chǎn)與易清潔：模塊化設(shè)計(jì)方便拆洗，連續(xù)生產(chǎn)效率可達(dá)每小時(shí)5000-20000個(gè)，克重范圍28-130克。

五、設(shè)備在生產(chǎn)線中的應(yīng)用建議在實(shí)際生產(chǎn)中，建議將分塊滾圓機(jī)與自動(dòng)輸送、松弛、整形等設(shè)備聯(lián)動(dòng)，實(shí)現(xiàn)“分塊—滾圓—松弛—整形—醒發(fā)—烘烤”的一體化流程。通過(guò)調(diào)整滾圓時(shí)間、分塊壓力及滾圓速度，可適配不同水合率及配方結(jié)構(gòu)的面團(tuán)，確保成品穩(wěn)定性與外觀一致性。

六、結(jié)語(yǔ)隨著消費(fèi)升級(jí)與工廠自動(dòng)化趨勢(shì)的加速，高含水餐包等柔軟型產(chǎn)品對(duì)設(shè)備性能提出了更高要求。全自動(dòng)面團(tuán)分塊滾圓機(jī)憑借其高精度、高適應(yīng)性與對(duì)面筋組織的溫和處理能力，已成為現(xiàn)代烘焙生產(chǎn)線上不可或缺的核心設(shè)備。其不僅提升了生產(chǎn)效率與產(chǎn)品一致性，也為企業(yè)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、智能化生產(chǎn)提供了有力支持。

七、布利歐參考面團(tuán)配方

2025-10-04 21:52:08